Tacos, Burrito, Chilaquiles, Mole, Enchiladas, io ho un’autentica fissazione con i sapori del Centro/Sud America. Sarà perchè mi ricordano lontani attimi di spensieratezza, sarà perchè amo viaggiare e scoprire sapori sempre nuovi, torno a proporre una rivisitazione di un classico messicano. E lo faccio con una ricetta completamente italiana. Per creare la cialda, al posto della farina di mais, ho utilizzato una farina di fagioli seguendo una fantastica ricetta trovata sul gruppo di cucina CMDI su Facebook (iscrivetevi, a me ha cambiato la vita). La ricetta era di Oscar Cuna, che ringrazio. Ad accompagnare la cialda, una tartare di gambero rosso marinato al mango, la bisque ottenuta con i carapaci, ed un gel di mango super saporito. Assaggiando uno di questi tacos, sentirai un intenso sapore di mare, trasportato dalla terra e dalla croccantezza dei fagioli, con il retrogusto del mango a ripulire il tutto. Un vero e proprio viaggio tra Italia e Messico, come piace a me.
Ingredienti:
- 500 gr gamberi rossi di Mazara del Vallo precedentemente abbattuti
- 250 gr farina di fagioli
- 90 ml acqua
- 6 g sale
- 25 ml olio evo
- Sedano, carote, cipolla, carapaci di gambero
- 1 bicchierino liquore
- ghiaccio tritato
- concentrato di pomodoro
- 2 mango
- Fiori eduli
- Nasturzio
- 2 gr agar agar
- 1/2 cucchiaino xantana
Procedimento:
Per preparare i tacos: impasta farina, acqua, sale, olio, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, poi metti a riposo per un’ora. Stendi l’impasto ad un’altezza 0,2/0,3 mm e dai la forma a mezzaluna utilizzando un coppa pasta e un coltello. Cuoci in forno a 180 gradi fino a ottenere la doratura e la croccantezza desiderata.
Per la bisque: fai soffriggere un pò di cipolla, sedano e carote in una casseruola. Quando la padella inizia a cantare, aggiungi i carapaci ed il liquore, facendo evaporare la parte alcolica con l’utilizzo di un canello da cucina. Aggiungi il concentrato di pomodoro e ghiaccio, e procedi a schiacciare i carapaci. Il risultato dovrebbe essere un liquido di un arancione vivo. Restringi e concentra il sapore a tuo piacimento. Filtra il tutto con un colino a maglie strette.
Marina per 2 ore i gamberi in olio, sale, pepe, e succo di mango precedentemente ottenuto tramite estrattore oppure attraverso il frullatore.
Per i gel di bisque e mango: fai bollire 100 ml di prodotto (bisque e succo di mango, separatamente) con l’1% di agar agar. Una volta raggiunto il bollore, togli dal fuoco e fai gelificare il tutto. Una volta ottenute le due gelatine, le puoi frullare sempre separatamente ottenendo così due gel cremosi da mettere in due dosatori.
Se la texture della bisque non ti soddisfa, la puoi emulsionare con mezzo cucchiaino di xantana fino ad ottenere la giusta consistenza della salsa.
Impiattamento:
- Inserisci la tartare di gambero tra due cialde
- Metti tre tacos paralleli sul piatto
- Decora con i gel, con i fiori eduli, con il nasturzio
- Inserisci la bisque nello spazio tra i tacos
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