Che cos’è l’osmosi, e come si applica in cucina? L’osmosi per definizione, è il passaggio spontaneo di un solvente (che di solito è l’acqua o un liquido), dalla soluzione in cui i soluti sono più diluiti a quella in cui sono più concentrati. Questo movimento, che avviene attraverso una membrana semipermeabile, continua fino al raggiungimento di una situazione di equilibrio. Questo principio, attuato in cucina, permette di raggiungere risultati davvero sorprendenti in termini di gusto e di colore. Immagina una mela che sa di cetriolo o appunto, dei seppiolini colorati di rosso con un retrogusto di rapa. Per favorire questo processo, soprattutto con elementi che necessitano la cottura, il procedimento più indicato è quello a bassa temperatura, con l’utilizzo di sacchetti sotto vuoto e del sous vide, con un procedimento più semplice di quanto si possa credere.
Ingredienti:
- 1 Rapa Rossa cotta al vapore
- 300 gr Seppiolini freschissimi
- 1 cucchiaio curry giallo thailandese
- 300 gr Olio di Cocco
- 1 sacchetto per il sottovuoto e relativa macchina
- Sous Vide
- Foglie di Nasturzio e di Amaranto
- 150 gr isomalto
- 30 gr olio di oliva
Procedimento:
Inizia frullando la rapa rossa con un qb di acqua con frullatore ad immersione. Filtra il liquido ottenuto con un setaccio e tieni da parte il liquido.
Pulisci bene i seppiolini e mettili in un sacchetto per sottovuoto. Condisci con olio, sale, pepe, finocchietto selvatico, ed aggiungi l’estratto di rapa rossa fino a coprire completamente i seppiolini. Metti in sottovuoto con l’apposita macchina e cuoci con sous vide a 62 gradi per 20 minuti. Finito il tempo di cottura, l’osmosi sarà completa ed i seppiolini saranno rossi. Conservali una notte in acqua e ghiaccio dentro il frigorifero (ancora insacchettati).
Per creare le capsule con l’isomalto, clicca qui: come incapsulare l’olio nell’isomalto
Prepara la salsa al curry giallo. Porta a bollore il latte di cocco ed aggiungi il curry. Concentrane il sapore facendo ridurre della metà. In questo modo concentrerai anche il colore, ottenendo un giallo molto intenso. Filtra il tutto in un setaccio per eliminare eventuali residui di curry.
Estrai i seppiolini dal sacchetto (dopo averli fatti portati a temperatura ambiente) e scalda una piastra a fuoco alto. Scotta i seppiolini per massimo 1 minuto.
Impiattamento:
- Metti nel piatto la salsa al curry
- Metti tre seppiolini sopra alla salsa in maniera circolare
- Decora con il nasturzio
- Aggiungi la capsula di olio ed isomalto
- Decora con una foglia di amaranto
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