Terrina di Lingua, Animelle, Albicocca

Terrina di Lingua ed Animelle di Vitello, Glassata con Estratto di Albicocca, Salsa Verde al Prezzemolo e Basilico, Glass Noodles Fritti, Nasturzio, Fiore di Violetta

Conoscete gli ingredienti del quinto quarto? Questo tipo di ingredienti, provengono da dei tagli di carne che sono generalmente considerati scarti. Tuttavia, se cucinati con cura e con i procedimenti giusti, possono dare grandi soddisfazioni, perchè sono davvero ricchi di sapore e di gusto. Tanto che i grandi chef li utilizzano sempre più spesso nelle loro ricette stellate. Io devo dire la verità, era la prima volta che mi cimentavo con questo tipo di ingredienti. Li avevo già assaggiati svariate volte, ma non mi ero mai spinto a cucinarli, e devo dire si aver raggiunto un risultato soddisfacente. Avevo già provato l’accostamento animelle albicocca, ed ho voluto aggiungerci qualcosa in più, creando una terrina ed accostando anche una salsa verde dal sapore alternativo. Vi piacciono questo tipo di ingredienti? Li avete mai provati?

Ingredienti:

• 1 lingua di vitello
• Animelle
• QB sedano, carote, cipolla
• Foglie aromatiche: alloro, timo, maggiorana, rosmarino
• 1 cucchiaio burro
• Sous Vide
• Estratto di albicocche
• 1 dosatore
• 100 gr prezzemolo
• 100 gr basilico
• 100 gr olio
• 70 gr pane raffermo bianco
• 50 ml aceto
• 3 acciughe sott’olio
• 1 cucchiaio capperi
• 3 cetriolini sott’olio
• Glass Noodles
• Olio di arachidi per friggere
• Brodo di verdure
• Vino rosso
• QB xantana

Procedimento:

Inizia cuocendo la lingua, che è il procedimento più lungo. Pulisci e taglia le carote, il sedano, la cipolla, e falli rosolare in padella, fino quasi a bruciarli. Sfuma con un poco di vino rosso e successivamente aggiungi mezzo bicchiere di brodo. Fai asciugare quasi del tutto la padella. Ora metti il tutto in un sacchetto per sottovuoto insieme alla lingua e alle erbe aromatiche. Cuoci a 72,5 gradi per 12 ore. Finito il tempo, metti il sacchetto in acqua e ghiaccio e fai riposare per qualche ora.

Per cuocere le animelle, falle bollire per tre minuti in acqua con erbe aromatiche infuse, poi scolale in acqua e ghiaccio. A questo punto potrai pulirle rimuovendo la pellicina esterna. Cuocile in una padella calda nappandole con il burro fino a quando non prendono un colore dorato.

Estrai la lingua dal sacchetto e rimuovi la pellicina esterna. Non buttare via l’acqua formatasi all’interno del sacchetto, filtrala in un colino a maglie strette. Falla restringere in una padella fino a quando non sarà diventata quasi gelatinosa e collosa. Ti servirà per fare collante nella terrina e per dare una spinta di sapore incredibile. Crea delle fette sottilissime ed uniformi di lingua. Fai la stessa cosa con le animelle.

A questo punto, crea la terrina facendo 4 strati sovrapponendo lingua e animelle. Disponile in una terrina molto stretta in modo che il contenuto non si possa muovere o sfaldare. Ogni strato, dovrà essere spennellato con la gelatina del fondo di cottura creata in precedenza. Cuoci la terrina in forno ventilato per 5 minuti a 180 gradi. Estrai dal forno e dai la forma desiderata con un coltello molto affilato.

Crea la salsa verde unendo 100 gr prezzemolo, 100 gr basilico, 100 gr olio, 70 gr pane raffermo bianco, 50 ml aceto, 3 acciughe sott’olio e frullando il tutto. Filtra il tutto con un setaccio. Ottieni la consistenza desiderata con un poco di xantana.

Con l’estratto di albicocca, ottieni la consistenza giusta sempre con un poco di xantana. Metti il tutto in un dosatore.

Porta l’olio di arachidi a 180 gradi ed immergici i Glass noodles per ottenere l’effetto ramificato della foto.

Impiattamento:

• Posiziona la terrina al centro del piatto
• Glassa con l’estratto di albicocca
• Aggiungi i Glass noodles fritti
• Decora con nasturzio e violetta
• Aggiungi la salsa verde