Salmone in Crosta, Zucchina Glassata

Salmone in Crosta di Erbe Aromatiche, Zucchina Glassata con Zabaione Salato ed Infuso di Zenzero e Fiori di Pisello Blu, Polvere di Lampone, Fiori di Albicocco

In questi giorni risulta davvero difficile parlare d’altro. La guerra in Ucraina è piombata su tutti noi proprio come una granata: invisibile ed inaspettata. Qualunque sia il modo in cui la pensate, credo che tutti quanti dobbiamo ripudiare qualsiasi forma di guerra, che nella storia ha portato solo a devastazione, povertà, sofferenza, senza mai risolvere davvero i problemi che l’avevano scatenata. Qualche giorno fa ho cucinato proprio pensando alle sofferenze del popolo ucraino, che si trova sotto i bombardamenti, e dal cuore ho pensato di portare la bandiera ucraina nel mio piatto, con una particolare glassatura. I fiori di albicocco, come una speranza di rinascita. Perchè anche qui in Italia sappiamo bene che dalle macerie, quando tutto sembra perduto, ci si può sempre rialzare e costruire qualcosa di nuovo e più forte.

Ingredienti:

  • 250 gr salmone fresco
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 20 gr finocchietto selvatico
  • 20 gr erba cipollina
  • 20 gr foglie di sedano
  • 1 litro di acqua
  • 40 gr sale
  • Fiori di pisello blu
  • Zenzero
  • 2 tuorli d’uovo
  • Polvere di lamponi
  • 2 zucchine
  • 2 cucchiaini xantana
  • Fiori di albicocco

Procedimento:

Sciogli il sale nel litro di acqua ed immergici il salmone per 1 ora. Trascorso il tempo, lava il salmone e asciugalo bene. Trita le erbe aromatiche finemente, e disponile sopra una pellicola stesa precedentemente su un piano. Utilizza la pellicola per avvolgere il salmone con le erbe, e per dargli una forma circolare. Chiudi bene il salmone annodando bene le estremità come a formare una caramella. Metti in sottovuoto e cuoci a 56 gradi per 15 minuti. Finito il tempo, dai al salmone il taglio desiderato senza togliere la pellicola, per fare in modo che il salmone non si sfaldi sotto il coltello.

Taglia le zucchine a metà e cuocile a 180 gradi in forno per 40 minuti, 20 minuti per lato. Condiscile a piacimento con olio, sale, pepe e qualche erba aromatica.

Fai bollire un pentolino d’acqua e spegni il fuoco. Metti in infusione i fiori di pisello blu e lo zenzero per 30 minuti. Successivamente filtra il tutto. Emulsiona l’infuso con olio, sale ed un cucchiaino di xantana.

Crea lo zabaione salato mettendo i due tuorli in una boule con un pizzico di zucchero e mezzo cucchiaino di sale. Con una frusta, crea lo zabaione mettendo la boule a bagno maria su acqua bollente, avendo cura di non fare cuocere l’uovo. Se la consistenza è troppo liquida, emulsiona con un pò di xantana.

Metti le due emulsioni in due dosatori diversi.

Metti la zucchina su una grigia e procedi a glassarla con le due salse, alternandole.

Impiattamento:

  • Metti sul piatto un pò di polvere di lampone
  • Posizionaci sopra il salmone in crosta e la zucchina glassata
  • decora con i fiori di albicocco

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