Finalmente si respira aria di primavera, e dopo un lungo inverno si può tornare a sognare l’estate. Io lo faccio a modo mio, con questa freschissima tartare di ricciola racchiuso in un carinissimo cannellone di zucchine. Il tutto condito con cavolo cappuccio marinato all’aceto, polvere di capperi ed un brodo ottenuto dagli scarti della ricciola, perchè a casa dello chef non si butta mica via niente. Come ho fatto ad ottenere un colore così viola? Beh, ve lo spiego nella ricetta.
Ingredienti:
- 1 ricciola precedentemente abbattuta
- 1 zucchina
- 1/2 cavolo cappuccio viola
- 20 capperi
- 3 cucchiai aceto di mele
- 50 gr Sedano, 50 gr carota
- 1 gr agar agar
- 1/2 cucchiaino xantana
Procedimento:
Con una mandolina taglia la zucchina per il lungo fino ad avere una decina di fette molto sottili. Stendi su un piano un foglio di pellicola ed adagia le fette di zucchina una sopra l’altra, fino ad ottenere una specie di quadrato. Copri con la pellicola e metti tutto delicatamente in un sacchetto per il sottovuoto. Condisci con olio e sale, e metti sottovuoto. Cuoci con il roner per 10 minuti a 85 gradi. Una volta trascorso il tempo, metti in acqua e ghiaccio per fermare la cottura.
Metti a marinare per un’ora 1/4 di cavolo viola tagliato a fettine molto sottili con qb di aceto, olio e sale.
Metti i capperi in un piattino e poi in microonde alla massima potenza per 3 minuti. Dovrebbero seccarsi completamente. A questo punto puoi frullarli per ottenere la polvere.
Sfiletta la ricciola e privala della pelle. Crea la tartare tagliando finemente con un coltello uno dei due filetti. Condisci a piacere con olio e sale.
Utilizza la testa e la lisca della ricciola per fare il brodo di ricciola. In una padella fai scaldare un giro di olio e adagiaci sopra la testa e la lisca. Fai arrostire per 4-5 minuti a fuoco lento. A questo punto puoi aggiungere il sedano e la carota precedentemente lavati e tagliati. Dopo un paio di minuti, aggiungi 1 litro di acqua a temperatura ambiente. Porta il tutto a bollore e poi lascia andare per 40 minuti a fuoco lento. Spegni il fuoco e fai raffreddare leggermente per 15 minuti. Filtra il tutto.
Metti a bollire il quarto restante di cavolo viola per 15 minuti in poca acqua, abbastanza per coprirlo. Otterrai un’acqua di un blu intenso. Falla restringere il più possibile. Prendi 200 ml di brodo, 50 ml di acqua di cottura del cavolo viola e mixali insieme con la xantana. Otterrai una salsa dalla consistenza perfetta e dal colore viola, con un sapore intenso di pesce.
Non buttare via il liquido di marinatura del cavolo viola. Ti servirà per creare le perle viola.
Qui le istruzioni per crearle: come sferificare con agar agar
Estrai le zucchine dal sacchetto e mettile delicatamente su un piano. Sopra di loro, metti la polvere di cappero e il cavolo marinato. Aggiungi la tartare e chiudi delicatamente il cannolo.
Impiattamento:
- Adagia a lato del piatto il cannolo
- Decora con le perle, il cavolo cappuccio marinato, qualche fogliolina di basilico
- Aggiungi la salsa viola a lato del cannolo
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