Vi ho parlato molto spesso delle meraviglie della cottura a bassa temperatura, dei sapori intensi che si possono ottenere e delle combinazioni che si possono raggiungere molto facilmente. Oggi vi parlerò invece di un altro vantaggio della cottura tramite Sous Vide, che è quello di ottenere dei filetti di pesce o di carne davvero perfetti e con delle “croste” meravigliose. Esattamente, perché utilizzando il sottovuoto, si riesce a creare una vera e propria unione tra la proteina e la sua crosta, facendoli diventare praticamente una cosa unica ed andando a creare un gioco di colori, forme e texture originali ed innovativi. Avrete già visto il salmone in crosta di erbe aromatiche. Oggi vi propongo un filetto di cuore di merluzzo con una bellissima tuile di zucchine, impreziosito da una cialda di pane croccante, curry rosso thailandese, e delle scenografiche capsule di olio di oliva.
Ingredienti:
- 300 gr cuore di merluzzo
- 300 gr latte di cocco
- 2 cucchiaini curry rosso
- 1 zucchina
- 1 mandolina
- olio evo
- 150 gr isomalto
- 1 coppa pasta grande
- Oxalys Porpora
- 90 ml acqua
- 30 gr farina
- 20 ml Olio extravergine d’oliva
- q.b.Sale
Procedimento:
Con una mandolina taglia a fettine sottilissime le zucchine. Porziona i filetti di merluzzo secondo la dimensione desiderata, perchè dopo la cottura in sottovuoto tenderà a sfogliarsi e sarà impossibile tagliarlo. Adagia le zucchine sul filetto creando il disegno geometrico desiderato. Avvolgi con pellicola per fare aderire il tutto. Insacchetta e metti in sotto vuoto con olio, sale, pepe e le erbe aromatiche desiderate. Cuoci per 30 minuti a 65 gradi.
Come fare per creare la cialda di pane forata? Semplicissimo. Prendi la carta forno, e con le forbici crea dei piccoli fori tondi o quadrati. Unisci acqua, farina, olio e sale, e frullali bene con un primer fino a creare un impasto omogeneo. Stendi l’impasto con un pennello creando una linea retta sopra la carta forno “forata”. Quando andrai a staccare carta e impasto dal piano, si saranno creati i fori. A questo punto stendi la carta e l’impasto su un coppapasta grande e cuoci in forno a 150 gradi fino a doratura.
Prepara il curry. Porta a bollore il latte di cocco ed aggiungi il curry. Concentrane il sapore facendo ridurre della metà. In questo modo concentrerai anche il colore, ottenendo un arancione molto intenso. Filtra il tutto in un setaccio per eliminare eventuali residui di curry.
Per preparare le capsule di olio e isomalto, clicca qui: come fare le capsule di isomalto
Impiattamento:
- Adagia il filetto al centro del piatto
- Aggiungi la salsa al curry rosso
- Aggiungi le capsule di isomalto e olio
- Aggiungi la cialda di pane
- Decora con Oxalys Porpora
staseracucinalochef.com 
Rispondi