Quella che vi propongo oggi è una ricetta del grande chef stellato Henrique Sà Pessoa dai sapori forti e vividi di mare. Una ricetta che all’apparenza sembra essere facile ma che in realtà richiede una cura ed un’attenzione davvero particolari per creare un piatto memorabile. In primo luogo, bisogna seguire una ricetta molto dettagliata negli ingredienti per creare una salsa / brodo a base di baccalà dal sapore intenso e particolare. In secondo luogo, bisogna avere una grande precisione nel taglio della seppia e nell’impiattamento. Solo in questo modo, si potrà creare un piatto dal gusto inconfondibile e dal sicuro impatto visivo. Cosa dite, ci proviamo insieme?
Ingredienti:
- 1 seppia intera e pulita, precedentemente abbattuta
- 150 gr sale
- 350 gr zucchero
- 60 gr coriandolo
- 100 gr seppia
- 150 gr scarti e lische di baccalà
- 80 gr carote a dadini
- 100 gr cipolla tritata
- 50 gr porro a dadini
- 25 gr sedano a dadini
- 3 gr coriandolo tritato
- 25 gr peperoncino
- 5 gr nero di seppia
- 50 ml vino bianco
- 300 gr brodo di pesce
Procedimento:
Per la maionese vegana, che andrà poi mischiata con un cucchiaino di concentrato di pomodoro, clicca qui: come fare la maionese vegana
Inizia marinando la seppia. Dividila in due parti. Trita il coriandolo insieme al sale e allo zucchero. Ricopri completamente la seppia con il composto e lascia in frigo per 4 ore. Una volta marinata la seppia, la puoi tagliare in piccoli listelli. A questo punto li dovrai collocare in una teglia e condirle con olio di oliva. Scottale leggermente con un canello.
Prepara la salsa al baccalà. Scotta la seppia rimanente e il baccalà in olio di oliva abbondante per 3 minuti, e togli il tutto dalla pentola. Nella stessa pentola, fai caramellare le cipolle per 4 minuti. Aggiungi il resto delle verdure. Sfuma con del vino bianco e lascia evaporare. Aggiungi il baccalà e la seppia cotti in precedenza. Aggiungi il brodo ed il nero di seppia. Fai cuocere per 20 minuti circa, facendo restringere bene la salsa. Frulla il tutto con un mixer ad immersione. Passare al setaccio.
Impiattamento:
- Disponi al centro del piatto la seppia, creando una sorta di semisfera
- Decora con il nasturzio e la maionese
- Solo alla fine, aggiungi la salsa al baccalà
staseracucinalochef.com 
Rispondi