Questo piatto così essenziale riaprirà sicuramente un dibattito tra gli amanti della cucina: meglio dei piatti abbondanti e generosi, o meglio dei piatti minimal, ricercati, all’apparenza semplici e dall’impiattamento pulito? Sicuramente, ciò che posso dire in merito è che una ricetta di cui si vedono soltanto “3 cose messe sul piatto” può essere la punta dell’iceberg di un lavoro davvero molto curato e minuzioso sia dal punto di vista tecnico che dal punto di vista gustativo. Ad esempio, per creare questo piatto, bisogna disossare, arrotolare, cuocere a bassa temperatura, bollire, friggere, cuocere al forno, creare una salsa, e tanti altri procedimenti. Dunque, dietro un piatto all’apparenza semplice, a volte, ci può essere un lavoro maggiore di un piatto all’apparenza generoso. Con risultati gustativi davvero sorprendenti. E voi, siete per impiattamenti minimal o generosi?
Ingredienti:
- 3 quaglie
- 3 uova di quaglia
- 200 gr spinaci
- Qb uova
- Qb pan grattato
- Qb Panko
- Qb burro
- 1 cucchiaio salsa di soia
- 1 cucchiaino olio di semi di sesamo
- 1 cucchiaino zenzero tritato
- 1 cucchiaino aceto di riso
- 1 cucchiaino miele
- 1 cucchiano zucchero
Procedimento:
Inizia disossando le quaglie. La parte più difficile consiste nel mantenere entrambi i petti integri, in modo da poter racchiudere il ripieno al loro interno. Disossa anche le cosce, e tieni da parte sia la loro carne che gli ossicini.
Crea la salsa hoisin mischiando con un cucchiaio la salsa di soia, l’olio di sesamo, lo zenzero, l’aceto, il miele e lo zucchero
Fai bollire gli spinaci per un minuto e poi passali in acqua e ghiaccio (sbianchitura). Successivamente, dopo averli scolati, ripassali in padella con olio e sale. Farcisci il petto di quaglia con gli spinaci, stendendone un velo su tutta la parte interna. Finisci il tutto riempiendo il centro del petto con un trito di petto di quaglia, cosce di quaglia, ed erbe aromatiche a piacere. Chiudi il petto e tramite l’aiuto della pellicola da cucina, cerca di dargli il più possibile una forma circolare. Metti il petto in sotto vuoto insieme ad una noce di burro e cuoci a bassa temperatura a 60 gradi per venti minuti. Una volta trascorso il tempo di cottura, finisci il petto in forno grill ventilato a 200 gradi per 5 minuti. In uscita dal forno, spennella il petto tramite un pennello, con la salsa hoisin.
Fai bollire le uova di quaglia per 2 minuti e 30 secondi. Successivamente, sbucciale molto delicatamente. Per fare più in fretta, le puoi sbucciare direttamente immerse in acqua fredda. Passale prima in uovo sbattuto e poi in pangrattato ripetendo due volte questo procedimento. Friggile in abbondante olio di arachidi a 180 gradi fino a doratura.
Usa il trito di quaglia preparato in precedenza per creare i lollipop. Crea semplicemente delle polpette attorno agli ossicini delle cosce di quaglia. Cuocile in forno per 10 minuti a 180 gradi. Successivamente, passale nell’uovo sbattuto e nel panno, sempre ripetendo questo procedimento per due volte. Friggi fino a doratura.
Impiattamento:
- Impiatta prima di tutto la salsa, ed attorno ad essa posiziona i tre elementi del piatto
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