La cucina ha una cosa in comune con l’immaginazione: che entrambi non hanno limiti e questo piatto lo testimonia. Qualche giorno fa mi sono imbattuto in una foto meravigliosa di un piatto del ristorante Mugaritz, che ritraeva un sottile velo fiorito, e più che un piatto mi sembrava una tela, una vera e propria opera d’arte. Di li in avanti non ho pensato ad altro che a provare a replicarlo e così, dopo svariati tentativi e fallimenti, sono riuscito a venirne a capo e a capire come fare a creare un vero e proprio velo di calamaro. Per aggiungere un mio personalissimo tocco, ho aggiunto, nascosti dal velo, un crumble croccante di pane nero ed un uovo morbidissimo con tuorlo fondente. Sia per l’uovo che per il velo, ho utilizzato la cottura a bassa temperatura.
Ingredienti:
- 100 gr pane nero
- 1 uovo
- 300 gr calamari freschissimi
- Fiori edibili ed erbe aromatiche miste
Procedimento:
Fai bollire l’uovo per 3 minuti, dopodiché estrailo dall’acqua e mettilo in acqua ghiacciata. Successivamente, cuoci nuovamente l’uovo a bassa temperatura a 62 gradi per 30 minuti. Una volta cotto l’uovo, come in precedenza, riponilo in acqua ghiacciata e successivamente sbuccialo delicatamente.
Metti in un frullatore il pane, insieme ad un pò di olio sale e pepe, e frulla il tutto. Trasferisci tutto in una teglia. Cuoci per 20 minuti ad una temperatura di 120 gradi in forno.
Crea il velo di calamaro. Pulisci bene i calamari e frullali fino a che non saranno una crema densa. Crea delle palline grandi come delle palline da ping pong. Mettile in mezzo a due veli di carta forno. Con un batticarne crea uno strato il più sottile possibile. Apri uno dei due strati di carta forno e inserisci i fiori. Ricopri nuovamente con carta forno e batti di nuovo con il batticarne. Cuoci tutto a bassa temperatura a 70 gradi per 10 minuti. Una volta cotto, estrai delicatamente la seta di calamaro dai due strati di carta forno.
Impiattamento:
- Posiziona il crumble a nido al centro del piatto
- Adagiaci sopra molto delicatamente l’uovo
- Ricopri il tutto con la seta di calamaro
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Piatto meraviglioso. Una domanda: per cuocere la sfoglia di calamaro a bassa temperatura hai sigillato tutto in un sacchetto per la cottura sous vide oppure hai messo direttamente il calamaro tra in2 strati di carta forno nell’acqua a 70 gradi?
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Grazie mille! Ho messo tutto in sacchetto sottovuoto prima di cuocere!
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