Era da tanti giorni che avevo in mente questo impiattamento, ispiratomi da una foto vista sul web, ma avevo il dubbio se realizzarlo o meno perchè la mia idea era di rivisitare un classico della tradizione, con il rischio di risultare un pò troppo banale. Il classico in questione è un vero è proprio mantra della cucina: il vitello tonnato. Come vedete, ho rotto gli indugi e come si suol dire mi sono buttato su un terreno molto scivoloso, ma il risultato è stato a dir poco stupefacente. Sarà che fritto viene bene tutto direte voi, ma quel bellissimo taglio di filetto di vitello, cotto a bassa temperatura e poi fritto, ha mantenuto una tenerezza ed un sapore, che accompagnato alla salsa tonnata mi hanno fatto veramente volare. Quindi vi dico che si, ne è valsa proprio la pena di rischiare.
Ingredienti:
- 300 gr filetto di vitello
- 2 uova
- qb pan grattato
- 100 gr Maionese Vegana
- 2 filetti di acciuga sott’olio
- 3 cucchiai olio di oliva
- 40 gr capperi sotto sale
- 100 gr tonno sott’olio
- 20 gr capperi sotto sale (per la polvere)
- 10 frutti di cappero
- 1 tuorlo marinato
- 1/2 cucchiaino xantana
- 1/2 cucchiaino polvere di pisello blu
Procedimento:
Iniziamo dal tuorlo marinato, che per avere una consistenza da grattugiare simile a quella del Parmigiano Reggiano, deve riposare 15 giorni in frigorifero avvolto da un composto di pari zucchero e sale (es: 100 gr zucchero e 100 gr sale).
Proseguiamo con la polvere di capperi: vi basterà metterli in microonde per 3 minuti alla massima potenza, farli raffreddare, e poi frullarli.
Per la maionese vegana, clicca qui: come fare la maionese vegana per creare la maionese viola ti basterà mischiarne un pò con il cucchiaino di polvere di pisello blu.
Crea la salsa tonnata mixando 100 gr Maionese Vegana, 2 filetti di acciuga sott’olio, 3 cucchiai olio di oliva, 40 gr capperi sotto sale, 100 gr tonno sott’olio e 1/2 cucchiaino di xantana. Dovrebbe uscire una consistenza abbastanza densa. Metti il tutto in un dosatore.
Cuociamo il filetto, tagliandolo in due parti uguali ed avvolgendolo nella pellicola come se fosse un rotolino, dandogli una forma circolare ed allungata. Mettiamo in sacchetto sottovuoto. Cuociamo a 56 gradi per 2 ore.
In un piatto, sbatti le due uova fino a creare un composto omogeneo. Immergici il filetto di vitello cotto in precedenza, dopodiché impanalo nel pan grattato. Ripeti questa operazione 2 volte. Scalda una casseruola con olio abbondante fino ad una temperatura di 180 gradi. Friggi il vitello fino a doratura. Sala a dovere e taglia dei rotoloni spessi un paio di centimetri.
Impiattamento:
- immergi un coppa pasta nella maionese viola e crea i dischi sul piatto
- Metti al centro dei dischi i rotoloni di filetto di vitello
- Decora con la salsa tonnata
- Aggiungi i petali di nasturzio
- Aggiungi una spolverata di polvere di cappero e di tuorlo d’uovo marinato grattugiato
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