Filetto di Rombo Molecolare

Filetto di Rombo Avvolto in Mame Nori e Spaghetti Molecolari al Pomodoro, Sfere di Crema di Spinaci, Gelèe di Vellutata di Spinaci, Cilindro di Pane Croccante, Fili di Peperoncino

Agar Agar, Cloruro di Calcio, Alginato di Sodio, Xantana, Siringa, Tubicini, Stampini. Sto parlando arabo? No, sono soltanto alcuni degli ingredienti e strumenti che vi serviranno per creare questo piatto. Si perchè per mettere in pratica questa mia idea più che in un amante della cucina mi sono trasformato in un piccolo chimico, al servizio dell’estetica e del gusto del piatto. Quali tecniche ho utilizzato? Sferificazione inversa, gelificazione, spaghetti molecolari. Se mi seguite da un pò, sicuramente saprete già di cosa sto parlando. Se invece siete nuovi, niente panico! E’ più facile del previsto, basta seguire le dettagliatissime istruzioni. Siete pronti per diventare degli alchimisti della cucina?

Ingredienti:

  • 500 gr spinaci
  • 100 gr Parmigiano Reggiano
  • 1/2 cucchiaino Xantana
  • 1 Rombo Freschissimo
  • 300 gr Passata di Pomodoro
  • 4 gr Agar Agar
  • 1 Foglio Mame Nori giallo
  • 2,5 gr alginato di sodio
  • 3% cloruro di calcio
  • 500 ml acqua povera di calcio
  • 90 ml acqua
  • 30 gr farina
  • 20 ml Olio extravergine d’oliva
  • q.b.Sale
  • 1 siringa
  • 1 tubicino di silicone
  • 1 coppa pasta
  • 1 stampino per cioccolatini in silicone diametro 1,5 cm

Procedimento:

Per realizzare la crema di spinaci, esegui il processo di sbianchitura (falli bollire per pochi secondi poi passali in acqua e ghiaccio). Strizzali bene e tagliali. Ripassali in padella con cipolla, olio e sale per insaporirli ed a fine cottura aggiungi 50 gr di parmigiano reggiano. Frulla il tutto con un mixer, aggiungendo un pò di brodo ed olio fino a che la crema sarà liscia e fluida. Per addensarla un pò, in caso di necessità, utilizza il cucchiaino di xantana.

Sfiletta il rombo estraendo i 4 filetti e arrotolali ottenendo una sorta di rollè. Avvolgici attorno la mame nori. Taglia le estremità ottenendo un cilindro di circa 10 centimetri.

Crea il disco di cialda croccante. Unisci acqua, farina, olio e sale, e frullali bene con un primer fino a creare un impasto omogeneo. Stendi l’impasto con un pennello creando una linea retta sopra della carta forno. A questo punto stendi la carta e l’impasto su un coppapasta grande e cuoci in forno a 150 gradi fino a doratura.

Per creare gli spaghetti molecolari, clicca qui: come fare gli spaghetti molecolari

Per le sfere agli spinaci, clicca qui: come fare la sferificazione inversa

Per creare il disco di gelèee di spinaci, ti basterà unire 100 ml di crema di spinaci con 1 gr di agar agar, portare il tutto a bollore, ed una volta raggiunto il bollore versare il tutto su un piatto. Una volta completatosi il processo di gelificazione, con un coppa pasta, potrai andare a dare la forma desiderata al dischetto di gelatina.

Cuoci il rotolino di mame nori e rombo per 10 minuti in forno a 180 gradi ventilato. Una volta terminata la cottura, Avvolgi gli spaghetti intorno al rotolino, avendo cura di non romperli.

Impiattamento:

  • Posiziona la gelèe di spinaci in mezzo al piatto
  • Posiziona il cilindro di pane sopra la gelèe
  • Posiziona il rotolino di rombo sopra il cilindro di pane
  • Decora con le sfere liquide di spinaci attorno al disco di gelèe
  • Decora con qualche filo di peperoncino e foglia di basilico

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