Ravioli Trasparenti, Sedano Rapa, Gamberi

Ravioli Trasparenti al Brodo di Cavolo Cappuccio Viola Ripieni con Crema al Sedano Rapa, Gamberi Marinati al Campari, Tuile al Nero di Seppia, Bisque di Gamberi, Fiori di Borragine

Chi l’ha detto che per realizzare dei ravioli siano per forza necessari almeno acqua e farina, senza contare le uova? Bene, qualche giorno fa mi sono prefissato di rompere le regole e ho realizzato dei ravioli soltanto a partire da un brodo. All’inizio anche a me sembrava un pò una follia, ma contro ogni aspettativa ci sono riuscito, devo dire con ottimi risultati dal punto di vista gustativo. E potevo accontentarmi solo dei ravioli? Assolutamente no! E allora ho arricchito e completato il piatto con dei gamberi marinati al Campari, la loro maionese, la loro bisque, e delle scenografiche tuile a foglia al nero di seppia. Che dire, a mio modo di vedere ne è uscito un piccolo capolavoro. Voi cosa ne dite?

Ingredienti:

  • 15 gr burro
  • 22 gr farina
  • 25 gr albume
  • 1 stampo a forma di foglie
  • Mezzo cucchiaino nero di seppia
  • Brodo Vegetale
  • 1/2 Cavolo cappuccio viola
  • 2 bottigliette Campari soda
  • 1% agar agar
  • 2 vassoi grandi
  • 1/2 sedano rapa
  • 50 gr parmigiano reggiano
  • 50 gr panna vegetale
  • 400 gr gamberi interi
  • 50 gr di sedano, 50 gr carote, 50 gr cipolle tritati
  • 1/2 bicchierino liquore
  • Ghiaccio
  • 1 cucchiaio concentrato di pomodoro

Procedimento:

Inizia creando il brodo blu. In una pentola riempita con acqua fredda, inserisci le verdure che più ti piacciono insieme al cavolo viola. Porta a bollore e fai ridurre il più possibile per concentrare i sapori ed il colore. Aggiungi sale a piacere. Questo procedimento durerà per circa 2-3 ore.

Metti i vassoi in freezer.

Sguscia i gamberi e mettili a marinare nel Campari per circa 2 ore con olio, sale e pepe.

Crea la crema al sedano rapa. Sbuccia il sedano rapa e taglialo a fette sottilissime. Fallo stufare in una pentola anti aderente con olio e sale, poi aggiungi la panna, il parmigiano, ed un pò di acqua. Cuoci il tutto finché la parte liquida non sarà evaporata quasi del tutto. A questo punto frulla fino ad ottenere una crema che abbia una consistenza simile a quella di una purea. Metti il tutto in una sac a poche.

Crea la tuile a foglia. Mischia insieme il burro, la farina, l’albume, il nero di seppia e frullali. Stendi l’impasto sullo stampo e cuoci a 150 gradi per 10 minuti. Finita la cottura, dovrebbero staccarsi facilmente dallo stampo ed essere super croccanti.

Per la bisque: fai soffriggere un pò di cipolla, sedano e carote in una casseruola. Quando la padella inizia a cantare, aggiungi i carapaci ed il liquore, facendo evaporare la parte alcolica con l’utilizzo di un canello da cucina. Aggiungi il concentrato di pomodoro e ghiaccio, e procedi a schiacciare i carapaci. Il risultato dovrebbe essere un liquido di un arancione vivo. Restringi e concentra il sapore a tuo piacimento. Filtra il tutto con un colino a maglie strette.

Prendi il brodo e mischialo con l’1% di agar agar. Frulla bene il tutto e porta a bollore. Fai riposare per un minuto e nel frattempo estrai i vassoi dal freezer. Versa il tutto sui due vassoi. Il brodo dovrebbe gelificarsi all’istante creando una patina sottile sui vassoi. A questo punto, con un coppa pasta, puoi andare a creare dei dischetti che diventeranno i ravioli. Con la sac a poche, metti al centro dei dischetti un pò di crema al sedano rapa. Delicatamente, con l’aiuto di un coltello e di tutta la pazienza possibile, chiudi i ravioli.

Impiattamento:

  • Con un cucchiaio, distribuisci la bisque in modo circolare
  • Aggiungi 6 gocce di crema al sedano rapa su cui andrai ad adagiare i ravioli e le foglie
  • Aggiungi i gamberi accanto ai ravioli
  • Aggiungi i fiori di borragine

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