Ravioli Dim Sum alle Cape Sante

Ravioli di Farina di Tapioca e Frumina Ripieni con Cape Sante, Ricotta, Erba Cipollina, Zest di Limone. Salsa Di Soia non Salata, Aria al Gin Tonic, Semi di Sesamo, Acetosa

Dim Sum in cinese significa letteralmente “che tocca il cuore” ed il rituale del dim sum in Cina prevede una serie di piccoli assaggi da gustare assieme a del buon the ed in ottima compagnia. Con questi ravioli, ho provato come sempre a toccare il cuore di qualcuno di speciale, creando dei piccoli scrigni che avessero un ripieno ed una realizzazione fuori del comune. Per crearli, ho seguito la ricetta del mitico chef Daniele Usai, che ha spiegato in maniera davvero chiara tutti i passaggi per realizzare questi particolari ravioli senza fare errori. Si, perchè anche se all’apparenza possono essere dei semplici ravioli cinesi, hanno un impasto davvero delicato che si può rompere, perchè si secca in pochissimo tempo. Per questo la velocità è davvero fondamentale nella realizzazione di questo piatto. Sarete abbastanza veloci per chiuderli alla perfezione?

Ingredienti:

  • 50 gr Farina di Tapioca
  • 150 gr Frumina
  • 175 gr Acqua Quasi Bollente
  • 20 gr Olio Evo
  • 10 cape sante freschissime
  • 50 gr ricotta
  • Qb erba cipollina
  • Qb Zest di limone
  • Qb Salsa di soia non salata
  • 6 gr lecitina di soia
  • 100 ml gin tonic
  • Germogli di Acetosa

Procedimento:

Per prima cosa pulisci le cape sante e crea una sorta di tartare battuta a coltello. Aggiungi la ricotta, lo zest di limone, l’erba cipollina, olio, sale e un pizzico di pepe. Una volta preparata la farcia, mettila in una sac a poche. Sarai più veloce nel mettere la farcia sui ravioli.

Prepara l’impasto per i ravioli. Mischia la frumina con la farina di tapioca. Nel frattempo scalda l’acqua nel microonde. dovrà essere quasi bollente. Aggiungi l’acqua alle farine e lavora l’impasto prima con un cucchiaio, poi con le mani. Sarà molto facile da lavorare. Ricavane con un coltello delle fette da passare velocemente nella macchina per la pasta fresca, in modo da rendere la pasta molto sottile. Con un coppapasta, dai la dimensione desiderata ai ravioli e aggiungi l’impasto al centro. Per la chiusura, vi rimando al video su YouTube di Daniele Usai. Spiega la chiusura in maniera davvero chiarissima. Farlo per iscritto e non per immagini sarebbe riduttivo. Accortezza fondamentale: la velocità. Se l’impasto dovesse raffreddarsi sarebbe praticamente impossibile chiudere i ravioli.

Per la cottura dei ravioli: rigorosamente a vapore per un minuto circa nella vaporiera

Per creare l’aria al gin tonic ti basterà prepararne uno e mixarlo con 6 gr di lecitina di soia con il mixer ad immersione. Ne uscirà un’aria stabile e super saporita.

Impiattamento:

  • Posiziona i ravioli in una fondina
  • Aggiungi l’aria al gin tonic
  • Aggiungi le foglie di acetosella
  • Aggiungi la salsa di soia
  • Aggiungi i semi di sesamo

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