Petto di Pollo Sotto Vuoto con Verdure

Petto di Pollo Sous Vide, Carote Viola, Fagottino di Verza e Mousse di Pollo, Tuile a Foglia alla Curcuma, Brodo di Pomodorini e Cipolle, Fiori di Borragine e Nasturzio, Acetosa

Quante volte vi sarete detti: no, stasera a cena c’è il petto di pollo, che tristezza. E se vi dicessi che il petto di pollo che sto per proporvi è sicuramente tra i migliori che mangerete nella vostra vita? Seguite questi consigli, che ho appreso da un tutorial del mago del sotto vuoto chef Heiko Antoniewicz e non vedrete l’ora di gustare uno squittissimo petto di pollo! Tutto ciò che vi servirà, oltre ad un pollo, sarà il necessario per la cottura sotto vuoto. Se poi vorrete replicare il mio piatto, beh non vi resta che seguire tutti i passaggi della ricetta.

Ingredienti:

  • Petti di pollo con pelle (da disossare dal pollo intero o già disossati)
  • Qb Curry Rosso Thailandese
  • 1 cucchiaio burro
  • Foglie di cavolo verza
  • 2 patate
  • 15 gr burro
  • 22 gr farina
  • 25 gr albume
  • 300 gr pomodorini
  • 100 gr cipolle
  • 300 gr carote viola
  • 1 cucchiaino xantana
  • Fiori di borragine, nasturzio, acetosa
  • Stampo a forma di foglia
  • Stampo a mezza sfera da 5 cm

Procedimento:

Prendi i petti di pollo e cospargi abbondantemente la parte senza pelle di curry. Metti i petti nei sacchetti sotto vuoto e cuoci ad una temperatura di 60 gradi per 60 minuti.

Pulisci le carote e dai loro la forma desiderata con il pela carote. Possibilmente falle tutti simili. Mettile nel sacchetto sotto vuoto con mezzo cucchiaio di burro e pochissima acqua. Cuoci a 85 gradi per 30 minuti.

Nel frattempo, prepara il brodo. In una pentola stufa i pomodorini insieme alla cipolla fino a quando saranno ben arrostiti. Aggiungi acqua e ghiaccio per un totale di circa mezzo litro. Fai ridurre di più della metà per concentrarne il sapore. quando l’acqua bolle, cuoci anche le patate intere per circa 30 minuti. Filtra il tutto con un colino a maglie strette ed un setaccio. Ottieni la consistenza desiderata con la polvere di xantana.

Pulisci le foglie di verza, sbollentale per un minuto in acqua bollente e poi passale in acqua e ghiaccio. Dovrebbero essere abbastanza morbide da piegarsi facilmente e mantenere un colore verde brillante.

Crea la tuile a foglia. Mischia insieme il burro, la farina, l’albume, la curcuma e frullali. Stendi l’impasto sullo stampo a forma di foglia e cuoci a 150 gradi per 10 minuti. Finita la cottura, dovrebbero staccarsi facilmente dallo stampo ed essere super croccanti.

Nel frattempo dovrebbe essere finita la cottura del petto di pollo e delle carote. Usa una parte del petto di pollo per frullarla insieme alle patate cotte in precedenza (come proporzioni, un petto per una patata). Metti le foglie di verza negli stampi in silicone a mezza sfera, riempi con la mousse di pollo e patate e procedi a chiudere con le foglie di verza. Cuoci a vapore per circa 1 minuto. Estrai i fagottini una volta pronti.

Termina la cottura del petto di pollo. In una padella antiaderente bollente appoggiali per circa 1 minuto dalla parte della pelle ed aggiungi poco dopo mezzo cucchiaio di burro. Dopo pochi minuti i petti saranno pronti. Con un coltello affilato fai un bel taglio in modo da creare un bell’impiattamento.

Anche per le carote viola, scottale in padella con una noce di burro per circa 5 minuti.

Impiattamento:

  • Posiziona al centro del piatto il petto di pollo
  • Aggiungi alla base il fagottino di verza e mousse di pollo
  • Aggiungi il brodo a lato del petto
  • Aggiungi la carota sopra al petto
  • Decora con la tuile a foglia , i fiori di nasturzio e borragine, l’acetosa

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