Tartare di Manzo, Tuorlo e Asparagi

Tartare di Filetto di Manzo, Vellutata di Asparagi, Tuorlo d’uovo cbt, Tuille alla Paprika, Asparagi, Acetosa

Un breve disclaimer prima di partire con la storia di questo piatto: questa volta potete stare tranquilli perchè tutto quello che vedete è quello che sembra e soprattutto gli asparagi, sono realmente asparagi. Detto questo, la storia di questo piatto è davvero variegata, perchè ha avuto due fonti di ispirazione. La prima, un piatto meraviglioso del ristorante Povero Diavolo di Torriana in provincia di Rimini, del quale ho tentato invano di riprodurre un impiattamento davvero stellare. Quello che vedete, purtroppo, è il piano B. La seconda, una collaborazione con un’azienda che produce tartare di alta qualità, che nonostante gli accordi presi non mi ha mai spedito la tartare. E allora sapete che ho fatto? Ho comprato il miglior filetto di manzo che potevo trovare e ho fatto una tartare home made, con un risultato davvero spettacolare.

Ingredienti:

  • 300 gr filetto di manzo
  • 4 tuorli d’uovo
  • 300 gr asparagi bianchi
  • 300 gr asparagi verdi
  • 50 gr panna vegetale (o normale da cucina)
  • 50 gr latte di soia (o latte vaccino)
  • 100 gr parmigiano reggiano 36 mesi
  • 1 roner
  • 15 gr burro
  • 22 gr farina
  • 25 gr albume
  • qb paprika piccante

Procedimento:

Inizia ricavando i tuorli dalle uova ed inserendoli in una pellicola, nello stesso modo in cui si fa l’uovo poche. Sigilla bene l’estremità con uno spago o con un elastico. Porta l’acqua ad una temperatura di 57 gradi tramite il roner ed inserisci i tuorli all’interno. Fai in modo, sempre con uno spago, che il sacchetto non tocchi il fondo ma che resti sospeso al centro del contenitore d’acqua. Cuoci per 90 minuti.

Nel frattempo, pulisci gli asparagi prima con un pelapatate eliminando la parte più esterna e filamentosa, poi tagliandoli e tenendo solo le parti più tenere. Non buttare gli scarti. Io li ho utilizzati per creare un brodo insieme a carota, sedano e cipolla. Ti basterà metterli a bollire per un’ora (partendo da freddo) in qb di acqua. Utilizzerai il brodo in seguito per rendere più liscia la vellutata di asparagi.

Arrostisci gli asparagi in padella, falli stufare per bene ed aggiungi la panna, il latte, il parmigiano, e qb di acqua per ricoprire il tutto oltre a sale e olio. Fai cuocere il tutto fino a quando gli asparagi non saranno morbidissimi. A questo punto puoi frullare tutto con il mini primer ed aggiustare la consistenza con il brodo creato in precedenza. Filtra il tutto in un colino a maglie strette per eliminare eventuali impurità e residui.

Crea la tartare tagliando semplicemente con il coltello il filetto, creando dei pezzi sempre più piccoli e battendo il tutto sempre con il coltello. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, condisci con qb di olio, sale e pepe.

Crea la tuile a foglia. Mischia insieme il burro, la farina, l’albume, la paprika e frullali. Stendi l’impasto sullo stampo a forma di foglia e cuoci in forno a 150 gradi per 10 minuti. Finita la cottura, dovrebbero staccarsi facilmente dallo stampo ed essere super croccanti. Non ci resta che impiattare.

Impiattamento:

  • Fstrai il tuorlo dalla pochè e mischialo bene con un cucchiaio. Aggiungi un poco di sale. Mettilo sul piatto sempre con un cucchiaio dando una forma circolare.
  • Fai la stessa cosa con la vellutata di asparagi, in maniera armoniosa.
  • Con due cucchiai, crea le quenelle di tartare ad appoggiala su tre estremità del cerchio creato.
  • Decora con la tuille a foglia, l’acetosa, e delle lamelle di asparagi a crudo ricavate con il pela patate.

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