Tonno Marinato, Cagliata di Mandorle

Tonno Semi Marinato, Cagliata di Mandorle, Maionese alle Acciughe, Scaglie di Cioccolato Fondente, Acetosa

Un piatto Arabo-Spagnolo per celebrare l’arrivo di agosto con una ricetta a dir poco complicatissima a leggere tutte le istruzioni, ma che se seguita passo passo, una volta reperiti tutti gli ingredienti, darà sicuramente tante soddisfazioni. Una ricetta del grande Henrique Sa Pessoa del famosissimo ristorante Al-Andalus leggermente rivisitata, in quanto non riuscendo a reperire tutti i pregiati ingredienti utilizzati, ho dovuto fare un pò a modo mio, con un risultato però davvero eccellente. Allora armatevi di pazienza ed andiamo a vedere tutti i passi per realizzare questo piatto. Dopodiché, auguro a tutti voi delle bellissime ferie estive: ci rivediamo ai primi di settembre con tante nuovissime ricette!

Ingredienti:

  • 150 gr mandorle pelate non tostate
  • 75 gr olio di semi
  • 162 gr acqua
  • 3,5 gr aceto di vino
  • 7,5 gr olio di oliva
  • 3 gr sale
  • 1 gr albumina
  • gomma di xantana
  • 125 gr acciughe
  • 30 gr olio di acciughe
  • 3 tuorli d’uovo
  • 95 gr olio di semi di girasole
  • 200 gr tonno
  • 100 gr sale, 100 gr zucchero
  • Cioccolato fondente 100% a scaglie

Procedimento:

Prepara il tonno semi marinato. Mischia il sale e lo zucchero con un cucchiaio, ed avvolgi in un contenitore il trancio di tonno. Il trancio deve essere completamente avvolto, sia sopra che sotto. Chiudi il tutto con della carta forno e poi con della pellicola. In questo caso, ho tenuto il tonno a marinare in frigorifero per 2 ore.

Prepara la cagliata di mandorle. Frulla le mandorle con l’olio di semi di girasole alla massima velocità per qualche minuto. Mescola questo composto con l’aceto di vino, l’olio di oliva, il sale, l’albumina. Frulla il tutto fino ad ottenere una crema finissima e liscia. Aggiungi l’acqua e frulla ancora. Filtra il composto con un colino a maglie fini. Versa un pò del composto direttamente sul piatto in cui andrai ad impiattare. Copri con pellicola. Cuoci in forno a vapore per 10 minuti a 85 gradi. A questo punto, la cagliata dovrebbe essere solida. conservala in frigorifero. Conserva il resto del composto perchè servirà per l’impiattamento.

Prepara la maionese di acciughe. Scola l’olio delle acciughe. Frullale alla massima velocità aggiungendo i 30 gr del loro olio. Frulla i tuorli con la pasta ottenuta ed emulsiona gradualmente con l’olio di semi. Metti in un dosatore e fai riposare in frigorifero.

Estrai il tonno dal frigorifero e puliscilo bene. Taglialo a piccoli quadretti tutti uguali.

Impiattamento:

  • Ricopri la cagliata di mandorle con la crema di mandorle
  • Adagia 4 cubetti di tonno sulla crema
  • Decora con le foglie di acetosa
  • Posiziona sui cubetti la maionese alle acciughe
  • Finisci il piatto con qualche goccia di olio evo e la cioccolata a scaglie

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