Lo dicono in tanti ma in pochi cercano di applicare questo concetto: a partire dagli scarti si possono creare delle ricette dall’aspetto accattivante e dal sapore incredibile. Ne è la prova questo esperimento completamente riuscito, in cui gran parte dell’impiattamento è stato ideato proprio a partire da degli scarti di branzino e di mazzancolle. Avevo infatti da parte La testa e le lische di un branzino che avevo sfilettato il giorno prima di creare la ricetta, ed i carapaci delle mazzancolle utilizzate per andare a realizzare il ripieno dei calamari. Così ho creato un fumetto di pesce e uno di crostacei, e grazie ad un ingrediente magico sono riuscito dare quest’effetto psichedelico al piatto. Qual’è l’ingrediente magico? Scoprilo nella ricetta!
Ingredienti:
- Calamari freschissimi di dimensioni medio piccole
- 400 gr di Mazzancolle
- Qb Pan grattato
- Pari peso di Sedano, carote, cipolla tagliati finemente e i carapaci di mazzancolle
- 1 bicchierino liquore
- ghiaccio tritato
- concentrato di pomodoro
- Gomma di Xantano
- Pari peso di Sedano, carote, cipolla tagliati finemente, ed 1 litro di acqua
- 1 testa ed 1 lisca di branzino
- Nasturzio, Fiori di Albicocco, Borragine, Violetta, Acetosa
Procedimento:
Inizia pulendo e sgusciando le mazzancolle, dopo di che tritale finemente come se dovessi fare una tartare. Mischia il trito con il pan grattato ed aggiungi a piacere prezzemolo, olio, sale, pepe, aglio. Pulisci bene anche i calamari e riempili con il ripieno.
Per la bisque: fai soffriggere un pò di cipolla, sedano e carote in una casseruola. Quando la padella inizia a cantare, aggiungi i carapaci ed il liquore, facendo evaporare la parte alcolica con l’utilizzo di un canello da cucina. Aggiungi il concentrato di pomodoro e ghiaccio, e procedi a schiacciare i carapaci. Il risultato dovrebbe essere un liquido di un arancione vivo. Restringi e concentra il sapore a tuo piacimento. Filtra il tutto con un colino a maglie strette.
Per il fumetto di pesce: in una casseruola aggiungi l’olio e scaldalo leggermente. Successivamente, aggiungi testa e lisca facendole rosolare bene. A questo punto aggiungi le carote, il sedano, la cipolla e aggiungi un litro di acqua. Porta a bollore e fai sobbollire per circa 20 minuti. Concentra il sapore a tuo piacimento. Filtra il tutto con un colino a maglie strette.
Cuoci i calamari ripieni in forno ad una temperatura di 180 gradi per 15 minuti circa.
Ora utilizza l’ingrediente magico: la gomma di xantano, che ha la proprietà di unire i grassi ai liquidi. In questo modo, otterrai una consistenza più tendente ad un gel sia della bisque che del fumetto, e soprattutto otterrai un colore arancione vivo della prima, bianco della seconda. Andandole poi a collocare in due dosatori differenti, potrai andare a “glassare” le due salse sul calamaro. Per ottenere il colore nero invece, sarà sufficiente aggiungere un pochino di nero di seppia. Se ti avanzano un pò di fumetto e di bisque non buttarli. Li potrai usare per creare la base di un favoloso risotto di pesce.
Impiattamento:
- Appoggia al centro del piatto il calamaro già glassato
- Aggiungi la salsa al lato del calamaro
- Aggiungi e decora a piacere con i fiori e le erbe aromatiche
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