Calamaro Ripieno alle Mazzancolle

Calamaro Ripieno al Pan Grattato e Mazzancolle, Glassato con Bisque di Mazzancolle, Fumetto di Pesce, Accompagnato da Fumetto di Pesce al Nero di Seppia, Nasturzio, Fiori di Albicocco, Borragine, Violetta, Acetosa

Lo dicono in tanti ma in pochi cercano di applicare questo concetto: a partire dagli scarti si possono creare delle ricette dall’aspetto accattivante e dal sapore incredibile. Ne è la prova questo esperimento completamente riuscito, in cui gran parte dell’impiattamento è stato ideato proprio a partire da degli scarti di branzino e di mazzancolle. Avevo infatti da parte La testa e le lische di un branzino che avevo sfilettato il giorno prima di creare la ricetta, ed i carapaci delle mazzancolle utilizzate per andare a realizzare il ripieno dei calamari. Così ho creato un fumetto di pesce e uno di crostacei, e grazie ad un ingrediente magico sono riuscito dare quest’effetto psichedelico al piatto. Qual’è l’ingrediente magico? Scoprilo nella ricetta!

Ingredienti:

  • Calamari freschissimi di dimensioni medio piccole
  • 400 gr di Mazzancolle
  • Qb Pan grattato
  • Pari peso di Sedano, carote, cipolla tagliati finemente e i carapaci di mazzancolle
  • 1 bicchierino liquore
  • ghiaccio tritato
  • concentrato di pomodoro
  • Gomma di Xantano
  • Pari peso di Sedano, carote, cipolla tagliati finemente, ed 1 litro di acqua
  • 1 testa ed 1 lisca di branzino
  • Nasturzio, Fiori di Albicocco, Borragine, Violetta, Acetosa

Procedimento:

Inizia pulendo e sgusciando le mazzancolle, dopo di che tritale finemente come se dovessi fare una tartare. Mischia il trito con il pan grattato ed aggiungi a piacere prezzemolo, olio, sale, pepe, aglio. Pulisci bene anche i calamari e riempili con il ripieno.

Per la bisque: fai soffriggere un pò di cipolla, sedano e carote in una casseruola. Quando la padella inizia a cantare, aggiungi i carapaci ed il liquore, facendo evaporare la parte alcolica con l’utilizzo di un canello da cucina. Aggiungi il concentrato di pomodoro e ghiaccio, e procedi a schiacciare i carapaci. Il risultato dovrebbe essere un liquido di un arancione vivo. Restringi e concentra il sapore a tuo piacimento. Filtra il tutto con un colino a maglie strette.

Per il fumetto di pesce: in una casseruola aggiungi l’olio e scaldalo leggermente. Successivamente, aggiungi testa e lisca facendole rosolare bene. A questo punto aggiungi le carote, il sedano, la cipolla e aggiungi un litro di acqua. Porta a bollore e fai sobbollire per circa 20 minuti. Concentra il sapore a tuo piacimento. Filtra il tutto con un colino a maglie strette.

Cuoci i calamari ripieni in forno ad una temperatura di 180 gradi per 15 minuti circa.

Ora utilizza l’ingrediente magico: la gomma di xantano, che ha la proprietà di unire i grassi ai liquidi. In questo modo, otterrai una consistenza più tendente ad un gel sia della bisque che del fumetto, e soprattutto otterrai un colore arancione vivo della prima, bianco della seconda. Andandole poi a collocare in due dosatori differenti, potrai andare a “glassare” le due salse sul calamaro. Per ottenere il colore nero invece, sarà sufficiente aggiungere un pochino di nero di seppia. Se ti avanzano un pò di fumetto e di bisque non buttarli. Li potrai usare per creare la base di un favoloso risotto di pesce.

Impiattamento:

  • Appoggia al centro del piatto il calamaro già glassato
  • Aggiungi la salsa al lato del calamaro
  • Aggiungi e decora a piacere con i fiori e le erbe aromatiche

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