Filetto di Ricciola a Bassa Temperatura

Filetto di Ricciola Cotto a Bassa Temperatura, Il suo Brodo in Olio all, Aneto, Cavolo Cappuccio Viola, Chips di Riso Soffiato

Un piatto che a mio modo di vedere è perfetto per i primi giorni autunnali. E’ vero, il clima è ancora molto mite, ma questa ricetta è davvero una coccola, come quella prima copertina tirata fuori dall’armadio per trovare rifugio dalle prime temperature serali un pochino più rigide. In cui si trova tutto il gusto della ricciola sia nel brodo che nel filetto, accompagnata dalla croccantezza della chips di riso e del cavolo cappuccio viola stufato. Una magia resa possibile soprattutto grazie allo strumento del roner o sous vide, che permette di cuocere al meglio la ricciola senza renderla troppo stopposa e mantenendo intatto ogni sapore.

Ingredienti:

  • 1 ricciola freschissima
  • La sua testa, la sua lisca
  • Pari peso di Sedano, carote, cipolla tagliati finemente, ed 1 litro di acqua
  • 1/2 cavolo cappuccio viola
  • 90 gr aneto
  • 200 ml olio di semi
  • 1 cucchiaino xantana
  • 100 gr riso
  • 1 noce di burro

Procedimento:

Inizia creando la cialda di riso che ti permettere di andare a preparare le chips di riso soffiato. Cuoci il riso in acqua abbondante per circa 30 minuti. Frulla il riso insieme all’acqua e stendi il composto su carta forno. Ricopri con altra carta forno e stendi il tutto fino a creare una sfoglia sottile. Cuoci in forno statico a 120 gradi fino a che il riso non inizia a staccarsi dalla carta forno (circa 1 ora). A questo punto, riuscirai ad ottenere dei pezzetti di sfoglia di riso da andare ad immergere in olio ben caldo (180-190 gradi). Il risultato sarà come in foto.

Sfiletta la ricciola ed ottieni dei piccoli tranci. E’ importante porzionare la ricciola prima della cottura per evitare che, andando a tagliare dopo la cottura, la carne del pesce si sfaldi sotto il peso del coltello. Metti in sacchetto da sottovuoto con un filo d’olio e sigilla il tutto. Cuoci a 62 gradi per 20 minuti.

Crea l’olio all’aneto. Metti tutto l’aneto e l’olio in una pentola e fai scaldare l’olio fino a una temperatura di 60-70 gradi. A questo punto potrai frullare il tutto. Ottieni l’olio passando al setaccio tutto il composto ottenuto.

Per il brodo di ricciola: in una casseruola aggiungi l’olio e scaldalo leggermente. Successivamente, aggiungi testa e lisca facendole rosolare bene. A questo punto aggiungi le carote, il sedano, la cipolla e aggiungi un litro di acqua. Porta a bollore e fai sobbollire per circa 20 minuti. Concentra il sapore a tuo piacimento. Filtra il tutto con un colino a maglie strette. Frulla il brodo con il cucchiaino di xantana per conferire la consistenza desiderata. Mischia il brodo con l’olio all’aneto per ottenere l’effetto in foto.

Estrai la ricciola dal sacchetto e falla rosolare in padella per un minuto con una noce di burro mettendo soltanto la parte della pelle a contatto con il calore.

Taglia il cavolo cappuccio viola con una mandolina e fallo stufare in padella fino a completa cottura.

Impiattamento:

  • Con un coppapasta, posiziona il cavolo viola al centro del piatto
  • Adagia la ricciola sopra il cavolo cappuccio viola
  • Adagia la chips sopra la ricciola e decora con una crema di cavolo cappuccio viola
  • Finisci il piatto aggiungendo il brodo caldo, poco prima di servire

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