Dato che i gusci di cozze edibili hanno riscosso tanto successo, ho ben pensato di creare dei gusci edibili anche di un altro mollusco: i cannolicchi. A questo punto mancano soltanto le vongole. Ma soffermiamoci sui cannolicchi, uno scrigno croccantissimo per due mousse super gustose: al salmone e avocado. Il tutto corredato dall’habitat che circonda i cannolicchi nel mare. La sabbia creata con un crumble di pane croccante, le vongole cotte a bassa temperatura, i coralli al prezzemolo e alla curcuma, e per finire in bellezza una favolosa aria creata con l’acqua di cottura delle vongole. Una vera esplosione di gusto e di mare.
Ingredienti:
- 1 Foglio per creare spring roll
- Stampi per creare cannoli
- Nero di seppia
- 1 pennello
- 300 gr vongole
- 300 gr pane
- 1 avocado
- succo di limone
- scorza di limone
- 200 gr salmone selvaggio
- 100 gr formaggio spalmabile
- 50 gr prezzemolo
- 1/2 cucchiaino curcuma
Procedimento:
Con il pennello, spalma sul foglio degli Spring Rolls un velo di nero di seppia. Taglia orizzontalmente delle strisce larghe circa 1,5 cm. Con un piccolo coppapasta, ritaglia il contorno del cannolicchio verso l’interno. Adagia la striscia sullo stampo per cannoli e ricopri con carta forno. Cuoci in forno a 165 gradi per 10 minuti.
Una volta fatte spurgare le vongole, mettile nel sacchetto sottovuoto con un poco di olio e sale. Cuoci a 80 gradi per 15 minuti, dopodiché riponi in frigorifero per un paio d’ore. Cuocerai le vongole semplicemente a fuoco alto in una pentola rovente per 5 minuti insieme alla sua acqua di cottura. Conserva l’acqua di cottura per creare l’aria in seguito.
Frulla insieme l’avocado, con succo di limone e la sua scorza. Ho ottenuto la consistenza ed il colore desiderati aggiungendo un poco di latte. Metti il tutto in un dosatore.
Crea la mousse di salmone frullando il Philadelphia con il Salmone ed ottenendo una crema liscia ed omogenea. Inseriscila nel dosatore o in una sac a poche.
Per creare i coralli, clicca qui: come fare il corallo
Per creare l’aria, clicca qui: come fare l’aria
Metti in un frullatore il pane. Condisci con olio, sale, pepe, e trasferisci tutto in una teglia. Cuoci per 20 minuti ad una temperatura di 120 gradi in forno. Quando il composto si sarà raffreddato e sarà bello croccante, frulla tutto nuovamente.
Impiattamento:
- Posiziona tre isolette di crumble al centro del piatto
- Posiziona i cannolicchi sopra il crumble
- Decora con le mousse di avocado e di salmone
- Aggiungi le vongole
- Aggiungi le uova di pesce
- Aggiungi i coralli alla curcuma e al prezzemolo
- Aggiungi l’aria alle vongole
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