Tortelli Ripieni alla Ricotta, Cavolo Cappuccio Viola e Formaggio Di Fossa su Anello di Cavolo Viola, Brodo Vegetale, Caviale all’Aceto Balsamico, Spuma di Edamame, Acetosa, Ravanelli
Cosa c’è di meglio di un piatto gourmet e sofisticato per celebrare ed esaltare al massimo l’antica tradizione del Formaggio di Fossa di Sogliano Dop? Un prodotto di eccellenza di cui si sono trovate tracce risalenti al 1200, quando i contadini, per evitare di perdere i frutti del loro lavoro a causa dei frequenti saccheggi, conservavano i loro prodotti in delle fosse sotterranee. Proprio in questo modo però, si accorsero che il formaggio, dopo tre mesi di infossatura, cambiava radicalmente forma, sapore ed odore, dando vita ad un prodotto nuovo e delizioso, usato spesso anche come moneta di scambio. Per questo ogni anno, a Sogliano Sul Rubicone, si celebra la riapertura delle fosse e la nascita del nuovo formaggio di fossa, con una meravigliosa fiera. Se vi siete persi le prime due date, vi consiglio di non perdere l’ultima, domenica 4 dicembre! Ma parliamo del piatto, che grazie ai profumi e ai sapori unici del Formaggio di Fossa assume al palato un carattere deciso, accompagnato dalla delicatezza della spuma di edamame e del brodo vegetale. Vi va di provarlo? Ecco la ricetta.
Per la pasta:
- 1 uovo medio ogni 100 gr di farina
Per la farcia:
- 100 gr di farina, 50 gr di cavolo viola stufato e tritato, qb formaggio di fossa
Per il caviale di aceto balsamico/ Disco di cavolo viola:
- 1 gr di agar agar ogni 100 gr di aceto balsamico. Stessa cosa per l’anello di cavolo viola.
- 1 bicchiere di olio a temperatura di frigorifero
Per la spuma di edamame:
- 300 gr edamame
- 100 gr brodo
- 5% proespuma caldo
Procedimento:
Per creare il caviale di aceto balsamico è molto semplice: basta unire il liquido con l’agar agar e portare a bollore. Prelevare il liquido con una siringa o con un dosatore e farlo colare, goccia dopo goccia, nell’olio freddo. Il caviale si formerà subito. Setaccia tutto con un colino e sciacqua in acqua fredda.
Per l’anello di cavolo viola ti basterà seguire lo stesso procedimento, ma il liquido dovrà essere versato direttamente nel piatto in cui andrai ad impiattare. Una volta solidificatosi il liquido, con due coppa pasta di dimensioni diverse, potrai andare a ricavare il disco.
Per la pasta, unisci uovo e farina e impasta per 10 minuti. Lascia riposare per mezz’ora. Stendila con il matterello o con la macchina e ricava delle forme tonde. Riempi con la farcia e chiudili a piacere. Per quanto riguarda la farcia, bisogna stare attenti a non eccedere con il formaggio di fossa, che rischia di diventare preponderante.
Per la spuma di edamame, fai bollire questi bellissimi fagioli per 5 minuti in acqua. Scolali in un contenitore ed aggiungi il brodo. Frulla tutto. Aggiungi il proespuma caldo. Porta il tutto a una temperatura di 65 gradi e metti nel sifone caricando con 2 cariche.
Impiattamento:
- Adagia i tortelli sul disco di cavolo viola
- Sui tortelli, adagia il caviale, e le foglioline di acetosa
- Aggiungi il brodo a lato del piatto
- Metti un poco di spuma spuma al centro del piatto
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