Hai presente i primi giorni di autunno, quando le foglie sugli alberi iniziano a diventare di mille colori, quando le giornate diventano sempre più corte, quando al mattino una leggera rugiada risveglia i prati e la natura? Questo piatto è nato in questo particolare periodo dell’anno, quando l’estate non è ancora del tutto passata ma ci sono tutti i segnali dell’arrivo del cambio di stagione. Un periodo meraviglioso, a mio modo di vedere, in cui tuttavia il ricordo dei momenti passati durante le vacanze estive è ancora presente, e ci si guarda indietro con un pò di nostalgia. Nel momento in cui l’ho pensato, questo piatto mi ha da subito ricondotto a questa dicotomia: gli spinaci sono la componente nostalgica. Pur essendo sempre disponibili, il massimo della loro freschezza la si può trovare in primavera ed estate. Il calamaro ed il melograno invece, sono la componente che ci riporta al presente. Sono infatti ingredienti che rendono il meglio in autunno, quando i mari diventano freddi ed il melograno matura i suoi frutti. Nostalgia contro presente, passato contro futuro, dunque, in un’unione di sapori davvero sorprendente. Pronti ad intraprendere questo viaggio?
Ingredienti:
- 3 calamari selvaggi freschi
- Semi di melograno
- 500 gr spinaci
- 100 gr pane grattugiato
- olio
- sale
- pepe
- 1 spicchio d’aglio (a piacere)
Procedimento:
Metti una pentola piena d’acqua a bollire, nel frattempo lava gli spinaci e prepara una boule piena di acqua e ghiaccio. Quando l’acqua inizia a bollire, cuoci gli spinaci per 2 o 3 minuti. Scola gli spinaci e immergili in acqua e ghiaccio. Questo procedimento, detto sbianchitura serve a preservare il colore verde brillante di tutte le verdure in genere. Una volta sbianchiti gli spinaci, andiamo a preparare la vellutata.
Fai soffriggere olio, sale, un pizzico di pepe, e lo spicchio d’aglio in una padella abbastanza profonda. Non appena l’agli inizia a dorarsi, aggiungi i gli spinaci, e falli rosolare per circa 5/6 minuti. A questo punto aggiungi acqua fino a coprire completamente gli spinaci. Lascia cuocere a fuoco medio fino a quando l’acqua non sarà evaporata quasi tutta. Se hai a disposizione del buon brodo casalingo, puoi utilizzarlo al posto dell’acqua. Terminata la cottura, frulla tutto con un mixer ad immersione. La consistenza della vellutata dovrà essere tale da tenere “a galla” i calamari.
Pulisci i calamari e tagliali con un paio di forbici o con un coltello affilato nella caratteristica forma ad anello. Prepara due piatti fondi. Nel primo mettici dell’olio, nel secondo unisci il pan grattato con sale e pepe a piacere. Procedi alla panatura degli anelli di calamaro, bagnandoli prima con un poco d’olio ed in seguito appoggiandone tutti i lati sul pane creandone un bello strato intorno ed all’interno.
Scalda il forno a 180 gradi e cuoci per circa 15 minuti. Importantissimo: fai attenzione al colore della panatura. Dovrà essere bella dorata e croccante. Attenzione a non cuocere troppo il calamaro, che rischia altrimenti di diventare duro e gommoso.
Impiattamento:
- Distribuisci in un piatto fondo un paio di cucchiaiate di vellutata. Non esagerare altrimenti la salsa sarà troppa rispetto all’ingrediente principale.
- Adagia quattro anelli di calamari ai lati del piatto.
- Fai cadere casualmente qualche seme di melograno sulla vellutata.
- A piacere, dai un tocco finale con una spolverata di pepe.
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