Come Fare la Sferificazione Inversa

La sferificazione, o meglio gelificazione, tramite l’utilizzo dell’agar agar permette di creare delle piccole sfere perfette per abbellire i piatti e creare l’elegante effetto di un caviale dai colori e dai gusti più disparati. Tuttavia, il processo che avviene tramite l’agar agar va a creare delle sfere che vanno a solidificarsi anche al loro interno. Se si vuole ottenere l’effetto di una sfera che al suo interno contenga del liquido, esplodendo in bocca con tutto il suo sapore, bisogna utilizzare un’altra tecnica: la sferificazione inversa. Con la sferificazione inversa, è possibile creare anche delle sfere più grandi, formate da una pellicola esterna che contiene al suo interno il liquido.

Ingredienti:

• 500 gr di acqua povera di calcio
• 2,5 gr di alginato di sodio
• 200 gr di qualsiasi liquido a scelta
• 6 gr di lattato di calcio
• Gli ingredienti, sono facilmente reperibili su amazon

Procedimento:

Unire all’acqua l’alginato di sodio con un mixer ad immersione. Lasciare riposare il liquido in frigorifero per 10 ore per lasciare evaporare tutte le bollicine d’aria che si andranno a formare.

Unire il lattato di calcio al liquido da sferificare con un mixer ad immersione. Lascia riposare per circa due ore (anche qui si andranno a formare delle bollicine). Metti il liquido in degli stampini sferici e congelalo in freezer.

Prepara su un piano, oltre al contenitore di acqua e alginato, altre due contenitori contenenti acqua povera di calcio. Estrai gli stampini dal freezer ed inserisci le sfere nel bagno di alginato. Dopo qualche secondo, estrai le sfere ed inseriscile nel primo contenitore d’acqua. Dopo qualche secondo, estrai le sfere ed inseriscile nell’altro contenitore d’acqua. Con questo passaggio, il processo è completato e le sfere saranno pronte.