Ti sei sempre chiesto come fanno i grandi chef a realizzare il finto caviale colorato, dando una spinta di sapore e colore in più ai loro piatti? Sei nel posto giusto. Questa tecnica si chiama sferificazione, una tecnica che è stata resa famosa dalla cucina molecolare. Che cos’è la cucina molecolare? E’ una corrente culinaria, che sfrutta delle regole e dei processi derivanti dalla chimica, applicandoli nella cucina. Nei piatti della cucina molecolare, è sempre presente un elemento (aria alimentare, sferificazione, ghiaccio secco, ecc..) che viene realizzato sfruttando dei processi chimici utilizzati all’interno delle ricette.
Nel caso della sferificazione con agar agar, vengono ad esempio sfruttate le qualità gelificanti di questa sostanza, che vengono notevolmente accelerate se la si fa passare rapidamente da uno stato caldo ad uno stato freddo. L’agar agar è un gelificante naturale ricavato dalle alghe rosse e a differenza degli altri gelificanti, ha la qualità di essere totalmente vegano. Si può usare dunque per ricette vegane o vegetariane senza alcun tipo di problema. E’ di utilizzo abbastanza comune e si trova facilmente nei reparti vegani dei grandi supermercati. Si presenta come una sottile polverina color bianco/fango.
Ingredienti:
- 100 ml liquido a scelta (succhi, vino, aceto balsamico, estratti, qualsiasi tipo di liquido va bene)
- 1 gr di Agar Agar
- 1 bicchiere di olio di semi (va bene anche economico)
- 1 siringa piccola senz’ago
Procedimento:
Metti in congelatore il bicchiere di olio per 40 minuti. Alla fine dei 40 minuti estrai il bicchiere.
In un pentolino, mischia il liquido con l’agar agar. Mischia bene e fai in modo che la polverina si sciolga e si distribuisca in modo omogeneo nel liquido. Porta il tutto a bollore e lascia bollire per 30 secondi. A questo punto spegni il fuoco e lascia riposare per 1 minuto.
Con la siringa, raccogli un pò del liquido ottenuto. Fai cadere una goccia alla volta del liquido dentro il bicchiere pieno di olio congelato, e il gioco è fatto. Passando dal caldo al freddo dell’olio, la gocciolina di liquido si gelificherà all’istante con la caratteristica forma sferica. Ripeti questo procedimento fino a quando non avrai ottenuto le sfere necessarie al tuo piatto.
Scola l’olio con un colino, lava le sfere, e asciugale: sono pronte per essere impiattate!
staseracucinalochef.com 
È possibile fare, la sferificaziine con il succo di ananas, da qualche parte avevo letto che contiene un enzima che blocca la, sferificazione.
"Mi piace""Mi piace"
Ciao Mara! Per la sferificazione tramite agar agar non ci sono problemi, funziona anche con l’ananas. I problemi ci possono essere con la sferificazione diretta perchè contiene molto calcio! Con liquidi che contengono molto calcio basta fare la sferificazione inversa 🙂 trovi il procedimento in un altro articolo sempre su questo blog!
"Mi piace""Mi piace"
Ciao, le sfere quando arrivano in fondo mi si ‘squagliano’. Help ! Dove sbaglio?
"Mi piace""Mi piace"
Ciao, hai messo l’olio nel congelatore per 20-30 minuti prima?
"Mi piace""Mi piace"
Si, ma in fondo si attaccano e si sciolgono!
"Mi piace""Mi piace"
Hai usato 1 grammo di agar agar ogni 100 ml di liquido, portato a bollore e poi fatto cadere le gocce nell’olio? Qual’era il liquido che volevi sferificare?
"Mi piace""Mi piace"
Si. Ho usato il succo d’arancia…quando scendono le sfere sono perfette… ma quando vado a colarle si sciolgono e diventano ‘’marmellata’.
"Mi piace""Mi piace"
Se hai seguito bene il procedimento è praticamente impossibile che succeda questo. Forse avevi l’agar agar in dispensa da tanto tempo?
"Mi piace""Mi piace"
Vorrei farti i complimenti perché sei puntuale e disponibile nelle risposte!
"Mi piace""Mi piace"
Grazie mille 😀
"Mi piace""Mi piace"