L’inverno se ne sta andando piano piano ma io avevo ancora voglia di un bel piatto invernale. Che dite, la volete la ricetta di questi tortelloni?
Ingredienti:
- 300 gr funghi
- 200 ml brodo vegetale
- 100 gr ricotta
- 100 gr farina (mix di 70% farina e 30% semola)
- 1 uovo medio
- 90 gr prezzemolo fresco
- 20 gr succo di limone filtrato
Procedimento:
Metti i funghi nel sacchetto sottovuoto con olio, sale, pepe e le erbe aromatiche desiderate. Cuoci a 85 gradi per 60 minuti, dopodiché ferma la cottura in acqua e ghiaccio. Metti i funghi in una pentola, aggiungi il brodo vegetale e fai sobbollire per 20 minuti. Filtra bene il tutto per ottenere il brodo di funghi.
Frulla i funghi con la ricotta per ottenere la farcia.
Impasta bene la farina con l’uovo per ottenere l’impasto dei tortelloni. Fallo riposare 20 minuti, dopodiché stendi la pasta e crea i tortelloni secondo la forma desiderata. Io ho usato uno stampo quadrato e li ho chiusi in maniera classica. Puoi vedere il video sulla mia pagina Instagram.
Per il perlage, sbianchisci il prezzemolo, frullalo e filtra il composto in un setaccio. Aggiungi il succo di limone. Segui il procedimento a questo link: come fare la sferificazione con agar agar
Per la tuile al tandori, basterà seguire il procedimento a questo link ed aggiungere mezzo cucchiaino di polvere tandori all’impasto: come fare una tuile
Impiattamento:
- Metti tre tortelloni al centro del piatto
- Aggiungi le perle al prezzemolo sopra i tortelloni
- Aggiungi la tuile al tandori
- Decora con basilico o fiori edibili (io ho usato quelli di malva del mio giardino)
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