Un Merluzzo dal Cuore Tenero

Cuore di Merluzzo con Semi di Papavero al Forno, Gelatina al Cavolfiore, Vellutata di Zucchine, Mandorle Tostate, Maionese Vegana

Siamo nel bel mezzo della primavera ma ancora oggi le temperature sono davvero rigide ed invernali. Secondo voi, è l’inverno che non se ne vuole andare o una primavera che, quest’anno che siamo un pochino più liberi, ci prende un pò in giro e si fa attendere? Sarà a causa di questa strana primavera, sarà a causa del termometro che stenta a salire, a me è venuta voglia di una bella e calda vellutata. Questo piatto l’ho concepito infatti come un mix tra primavera e inverno, una ricetta di passaggio tra la stagione fredda e la bella stagione. Ho infatti usato un ingrediente primaverile come le zucchine, ma le ho trasformate in una calda vellutata. Inoltre ho utilizzato del cavolfiore e delle mandorle tostate, ingredienti che di solito si consumano più volentieri nelle uggiose giornate invernali. Protagonista del piatto un ottimo cuore di merluzzo valorizzato con una cottura al forno.

Ingredienti:

  • per la maionese vegana, clicca qui: come fare la maionese vegana
  • 300 gr cuore di merluzzo fresco
  • qb semi di papavero
  • 50 gr mandorle pelate
  • 400 gr zucchine
  • 200 gr cavolfiore
  • 1 gr agar agar
  • olio, sale, pepe
  • 1 coppapasta
  • 1 dosatore

Procedimento:

Prepara la vellutata di zucchine. Una volta fatti soffriggere olio, sale, un pizzico di pepe, ed un pò di cipolla tritata (a piacere) in una pentola abbastanza profonda, aggiungi le zucchine, sfuma con un pò di vino bianco ed inizia a rosolarle per circa 5 minuti. Non appena le zucchine inizieranno a prendere colore, aggiungi acqua fino a coprirle completamente. Lascia cuocere fino a quando l’acqua non sarà evaporata quasi tutta. A piacere, puoi aggiungere un pò di patate, o panna. Sarà più facile addensare la vellutata, ma onestamente preferisco gustare il sapore naturale delle verdure. Se hai a disposizione del buon brodo casalingo, puoi utilizzarlo al posto dell’acqua. Una volta terminata la cottura, frulla il tutto con un mixer a immersione. La consistenza della vellutata deve essere simile a quella di una purea.

Prepara la vellutata di cavolfiore. Fai soffriggere olio, sale, un pizzico di pepe, in una pentola abbastanza profonda. Non appena inizia a sfrigolare aggiungi il cavolfiore (che avevi precedentemente sbollentato per 10 minuti) e fallo rosolare ed ammorbidire per altri 10 minuti. Non buttare l’acqua di cottura usata per la bollitura del cavolfiore. Inserisci il cavolfiore in un contenitore profondo con un pò di acqua di cottura. Mixa il tutto e assicurati che il risultato sia liscio e abbastanza liquido. Se non ottieni il risultato sperato, aggiungi ancora un pò di acqua di cottura del cavolfiore.

Mixa 100 gr di vellutata di cavolfiore con 1 gr di agar agar. Porta il tutto a bollore e versa il composto in un contenitore abbastanza grande. Fai raffreddare il tutto in frigorifero per 1 ora. Con un coppapasta, ricava dei precisi cerchi di gelatina.

Condisci le mandorle con olio e sale, e mettile in forno per 6 minuti ad una temperatura di 200 gradi. Diventeranno croccanti e fragranti.

Taglia il merluzzo secondo la forma desiderata, condiscilo con olio, sale, pepe e pana i suoi lati con semi di papavero, lasciando scoperto l’interno, come da foto. Cuoci in forno ventilato per 20 minuti circa a 180 gradi.

Impiattamento:

  • In un piatto fondo o cappello del prete, inserisci la vellutata di zucchine.
  • Appoggia sulla vellutata di zucchine la gelatina di cavolfiore
  • Appoggia sulla gelatina il merluzzo
  • Decora con mandorle a piacere, con la maionese vegana (inserita in un dosatore)
  • Decora con un pò di semi di papavero

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