Petto d’Anatra Autunnale alla Paprika

Petto d’Anatra con Aria alla Paprika, Vellutata di Zucca, Vellutata di Cavolo Viola, Insalata Verde

Ma quanto è bello viaggiare? Tutta la mia vita si è sempre basata su delle grandi passioni: quella per la musica, quella per il cibo e per la cucina, e quella per i viaggi. Che in fondo se ci pensi, all’interno di un viaggio ritrovi tutto: dalla cultura alimentare a quella musicale di un paese. In ogni posto che ho avuto la fortuna di visitare ho sempre amato scavare a fondo per conoscere questi aspetti. Al giorno d’oggi purtroppo è molto difficile anche solo pensare di pianificare un viaggio, e dunque noi viaggiatori incalliti oltre a scoprire le infinite meraviglie della nostra amata Italia, viviamo principalmente di ricordi. E questo piatto si origina sicuramente da un ricordo. L’Ungheria, Budapest, il Danubio ed i suoi ponti, i Ruin Pub, i ristoranti, la paprika, il petto d’anatra sono tutti bellissimi momenti, luoghi e sapori che mi parlano di questo viaggio e che ho cercato di mettere nel mio piatto. Qual’è il luogo, il ricordo, il sapore che ricordi più volentieri tra i viaggi che hai fatto?

Ingredienti:

  • 1 petto d’anatra
  • 100 ml latte di mandorla
  • 1 cucchiaino paprika
  • 4 gr lecitina di soia
  • 400 gr zucca
  • cipollotto
  • 400 gr cavolo cappuccio viola
  • 2 dosatori
  • Insalata verde
  • Olio, sale, pepe

Procedimento:

Prepara la vellutata di zucca. Fai soffriggere olio, sale, un pizzico di pepe, ed un pò di cipollotto in una pentola abbastanza profonda. Non appena inizia a sfrigolare aggiungi la zucca e falla rosolare per 10 minuti. A questo punto aggiungi acqua fino a coprire completamente la zucca. Lascia cuocere a fuoco medio fino a quando l’acqua non sarà evaporata quasi tutta. La zucca sarà pronta quando inizierà a spezzettarsi semplicemente con qualche colpo di cucchiaio, andando a formare una specie di zuppa. A piacere, puoi aggiungere anche un pò di patate. Sarà più facile addensare la vellutata, ma onestamente preferisco gustare il sapore naturale delle verdure e ottenere una salsa più leggera. Se hai a disposizione del buon brodo casalingo, puoi utilizzarlo al posto dell’acqua. Frulla il tutto con un mixer ad immersione e metti la vellutata in un dosatore.

Metti una pentola grande a bollire ed aggiungi un po di sale. Inizia a lavare e a tagliare il cavolo viola a fette sottili. Una volta portata l’acqua a bollore, inserisci le foglie di cavolo viola nell’acqua e cuocile per circa 10 minuti. Finito il tempo di cottura, scola il cavolo dall’acqua bollente e cerca di asciugare il più possibile le foglie. Non buttare l’acqua. Potrebbe servirti in seguito per diluire la vellutata, nel caso risulti troppo densa. Fai soffriggere olio, sale, un pizzico di pepe, un pò di cipollotto ed eventualmente aglio in una pentola abbastanza profonda. Non appena il tutto inizia a sfrigolare aggiungi il cavolo e fallo rosolare per circa 10 minuti. A questo punto aggiungi un pò di acqua di cottura e cuoci per altri 10 minuti. Se hai a disposizione del buon brodo casalingo, puoi utilizzarlo al posto dell’acqua. Frulla il tutto con un mixer e metti la vellutata in un dosatore.

Accendi il forno a 180 gradi. Scalda una griglia a fuoco alto. Intaglia la parte della pelle del petto d’anatra in due sensi, in modo da formare una specie di scacchiera obliqua. Inserisci del sale grosso all’interno dei tagli. Stai attento a tagliare solo la parte grassa e non la carne, in questo modo si andrebbero a disperdere dei succhi in fase di cottura facendo perdere tenerezza al petto d’anatra. Una volta effettuata con cura questa operazione, appoggia il petto sulla griglia dalla parte del grasso. Una volta che si sarà rilasciata tutta la parte grassa e che nella parte a contatto con la griglia si sia verificata la reazione Maillard, procedi a “sigillare” le altre parti del petto mettendole a diretto contatto con la griglia. Finito questo processo, della durata di circa 5 minuti (la cottura varierà in base alla grandezza del petto) procedi ad infornare il petto per circa 15 minuti. Finiti i 15 minuti, puoi verificare lo stato della cottura premendo sul petto: se risulterà troppo morbido, necessiterà di qualche minuto in più all’interno del forno. Nel caso la consistenza sia leggermente più compatta, lascia riposare per 5 minuti la carne coperta da alluminio.

Per creare l’aria alimentare, unisci semplicemente i 100 ml di latte di mandorla con la paprika e la lecitina di soia. Tutte le altre istruzioni le trovi qui: come fare l’aria molecolare

Impiattamento:

  • Con il dosatore, inserisci formando una specie di cerchio immaginario 5 dosi abbondanti di vellutata di zucca e cavolo viola
  • Colma gli spazi con l’aria alla paprika
  • Inserisci a piacere il petto d’anatra
  • Decora con le foglie di insalata a piacere

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