Un Salmone che Sapeva di Estate

Salmone marinato all’aneto, corallo alla paprika, maionese
al wasabi, vellutata di zucchine, per un connubio inaspettato.

Si cucina sempre pensando ad una persona, ad un ricordo, ad una sensazione, ad un profumo, e quando ci si mette davanti ai fornelli tutto si trasforma nell’inseguimento di un vero e proprio stato d’animo. Mi è successo proprio questo creando questo piatto: era inverno, era freddo, e nonostante il salmone sia un pesce che vive in mari gelidi, ho pensato all’estate. Alla leggerezza di mangiarsi un antipasto di pesce in riva al mare, con i piedi sulla sabbia, ed un calice di buon vino bianco ad accompagnare.

Se vi va di seguirmi in questo viaggio, vi spiego come realizzare il piatto.

Partiamo dagli ingredienti:

  • 500 gr filetto di salmone norvegese fresco
  • 105 gr sale
  • 75 gr zucchero
  • Aneto fresco
  • 3 o 4 bacche di ginepro e pepe bianco
  • 500 gr di zucchine
  • Olio
  • Sale
  • Pepe
  • 1/4 cipolla
  • 1 bicchiere vino bianco

Per realizzare la maionese clicca qui: come fare la maionese vegan

Per realizzare il corallo alimentare clicca qui: come fare il corallo

Procedimento:

Unisci il sale, lo zucchero, le bacche di ginepro e il pepe bianco come se fossero un impasto. Metti una metà dell’impasto su una teglia ed appoggiaci sopra un pò di aneto fresco. Adagia il salmone sull’impasto e ricoprilo a sua volta con altro aneto fresco e con l’impasto rimanente. Copri il tutto con una pellicola e riponilo in frigo.

I puristi della marinatura suggeriscono di lasciare riposare il salmone in frigo per ben 36 ore (girandolo ogni 12 ore). A mio avviso, in questo modo il salmone assorbe moltissimo sale con il rischio di diventare immangiabile. Dunque solitamente lo estraggo dal frigo al massimo dopo 24 ore.

Una volta passate le 24 ore, estrai il salmone dal frigo, lavalo bene sotto acqua corrente, asciugalo e togli la pelle, che dovrebbe sfilarsi senza problemi. Il salmone dovrebbe avere una consistenza simile a quella di un uovo sodo.

Nel frattempo, andiamo a preparare la vellutata di zucchine. Una volta fatti soffriggere olio, sale, un pizzico di pepe, ed un pò di cipolla tritata in una pentola abbastanza profonda, aggiungi le zucchine, sfuma con un pò di vino bianco ed inizia a rosolarle per circa 5 minuti. Non appena le zucchine inizieranno a prendere colore, aggiungi acqua fino a coprirle completamente. Lascia cuocere fino a quando l’acqua non sarà evaporata quasi tutta. A piacere, puoi aggiungere un pò di patate, o panna. Sarà più facile addensare la vellutata, ma onestamente preferisco gustare il sapore naturale delle verdure. Se hai a disposizione del buon brodo casalingo, puoi utilizzarlo al posto dell’acqua.

Mentre cuociono le zucchine, prepara il corallo alimentare. Una volta pronto, con un coppapasta molto piccolo, cerca di dare una forma circolare ai coralli appena fatti. Ti serviranno per la decorazione finale.

Sempre ai fini della decorazione finale, metti un pò della maionese vegana preparata in un dosatore e lascia riposare in frigorifero.

Una volta finito il procedimento di cottura delle zucchine, frullale con un mixer ad immersione, in modo che abbiano una consistenza non troppo acquosa, e mettine una parte in un’altro dosatore.

Impiattamento:

  • Taglia una fetta precisa del salmone e appoggiala in una parte periferica del piatto, in maniera quasi casuale.
  • Come da foto, aiutandoti con il dosatore, metti tre gocce corpose di maionese sul salmone.
  • Esegui la stessa operazione con la salsa di zucchine, disegnando questa volta il perimetro del salmone.
  • Inserisci nella maionese vegana i dischi di corallo.
  • Aggiungi un tocco finale con delle foglioline di aneto fresco.

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